Salsa holandesa

Te puedes pensar que la salsa holandesa, la clásica de los huevos benedict, es difícil de hacer en casa y nada más lejos de la realidad. La receta base es una emulsión de yemas de huevo, zumo de limón y mantequilla y te voy a enseñar como la hago yo de una forma rápida y que nunca me falla. En serio que esta versión es una salsa holandesa rápida e infalible.

Ingredientes

• 3 huevos
• 2-4 cdas de zumo de limón - ten a mano de 2 a 3 limones. Puedes sustituirlo o combinarlo con algún vinagre blanco.
• 1 cdta de mostaza - es opcional y/o puedes añadir otros condimentos como especias, salsas picantes o hierbas aromáticas por ejemplo.
• 175 g de mantequilla - sin sal. Ver notas.
• 1/2 cdta de sal

Elaboración

1. Derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Mientras, aprovecha para separar las yemas de las claras (las claras puedes congelarlas para más adelante o usarlas para "alargar" tortillas). Retira del fuego y reserva.
2. Método 1 (batidora de vaso. Este es el método al que recurro casi siempre y para mi el más fácil, rápido e infalible).
3. En el vaso de la batidora añade las yemas, 2 cucharadas de zumo de limón y, si la usas, la mostaza (si usas otros condimentos y son líquidos, como una salsa picante, añádelos en este punto). Tritura unos segundos para mezclar bien ambos ingredientes (si usas más cantidad, bate hasta que los huevos cojan volumen y blanqueen).
4. Con la batidora en marcha, ve añadiendo la mantequilla en forma de hilo, lentamente y sin prisa. Verás que lo que cae es la parte grasa de la mantequilla (la parte "clara", por eso lo de mantequilla clarificada) y que en el fondo del cazo queda la parte de sólidos lácteos de la mantequilla. Cuando hayas añadido la parte líquida, la mezcla ya habrá emulsionado y puedes parar de batir. Importante, la mantequilla debe estar caliente para que la emulsión se mantenga, pero no hirviendo.
5. Método 2 (varillas eléctricas)
6. En un bol, añade las yemas de huevo, 2 cucharadas de zumo de limón y, si la usas, la mostaza (si usas otros condimentos y son líquidos, como una salsa picante, añádelos en este punto). Bate hasta que los huevos cojan volumen y blanqueen (puedes hacerlo con varillas eléctricas de mano o en una batidora de pie).
7. Sin dejar de batir, ve añadiendo la mantequilla en forma de hilo, lentamente y sin prisa. Verás que lo que cae es la parte grasa de la mantequilla (la parte "clara", por eso lo de mantequilla clarificada) y que en el fondo del cazo queda la parte de sólidos lácteos de la mantequilla. Cuando hayas añadido la parte líquida, la mezcla ya habrá emulsionado y puedes parar de batir. Importante, la mantequilla debe estar caliente para que la emulsión se mantenga, pero no hirviendo.
8. Método 3 (el tradicional)
9. Vamos a hacer la salsa al baño María. Calienta agua en un cazo hasta que hierva y pon un bol encima sin que el fondo toque el agua.
10. Añade las yemas y 2 cucharadas de zumo de limón al bol. Con unas varillas de mano, bate la mezcla hasta que las yemas blanqueen y hayan cogido volumen. Al levantar las varillas, la mezcla tendría que caer como una cinta. Si ves que la mezcla se calienta demasiado y aún no han montado las yemas, retira el bol del fuego y continúa batiendo fuera. Ve jugando con ponerla encima y sacándola de encima del cazo, esto es para que no se cuajen las yemas.
11. Sin dejar de batir, añade la mantequilla en forma de hilo y lentamente para emulsionar la salsa. Si ves que la mezcla se calienta demasiado y aún no has vertido toda la mantequilla, retira el bol del fuego y añade la mantequilla sin dejar de batir. Devuélvela al fuego y así sucesivamente hasta terminar con la mantequilla. Verás que lo que cae es la parte grasa de la mantequilla (la parte "clara", por eso lo de mantequilla clarificada) y que en el fondo del cazo queda la parte de sólidos lácteos de la mantequilla. Importante, la mantequilla debe estar caliente para que la emulsión se mantenga, pero no hirviendo.
12. Para Terminar
13. Vierte la salsa en un bol y añade la sal. Si usas condimentos como especias o hierbas secas las puedes añadir en este punto (y si usas líquidas y no las has añadido antes también), mezclando muy bien. Si te ha quedado una salsa muy espesa, puedes ajustar la consistencia añadiendo más zumo de limón o agua tibia si no quieres intensificar el sabor a limón.
14. Utiliza la salsa inmediatamente ya que no es una emulsión muy estable. Si necesitas mantenerla caliente durante algunos minutos (pero poco rato), puedes conservarla en un termo o en un bol encima de un cazo con agua caliente sin que el bol toque directamente al agua (fuera del fuego).
15. Notas
16. Las cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml y 1 cdta = 5 ml).
17. Mantequilla: la mantequilla para la salsa holandesa es tradicional y clásicamente mantequilla clarificada, por lo que puedes usar ghee si tienes. Yo parto de mantequilla porque es lo que solemos encontrar todos fácilmente y mientras se derrite no me preocupo en sacar los sólidos lácteos (la espuma blanca que va saliendo), porque al final quedan depositados al fondo y si cae algo a la emulsión no pasa nada.