Carrillada, salsa vino blanco

La carrillera o carrillada en salsa de vino blanco es un guiso exquisito y muy sencillo de preparar, aunque requiere una cocción larga. Esto se debe a que el corte de proteína proviene de la parte más grasa de ambos lados de la cara del cerdo (mofletes o mejillas), unas piezas con textura fibrosa y dura.

Ingredientes

• 1 kilogramo de carrilleras
• 2 cebollas pequeñas
• 5 dientes de ajo
• 1 poro
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• orégano seco
• romero
• 2 hojas de laurel
• ½ cucharadita de pimienta negra
• sal al gusto
• aceite de oliva c/n
• 1 taza de vino blanco
• caldo c/n

Elaboración

1. Empieza colocando las carrilleras sobre una tabla de picar y, con un cuchillo, retira las membranas que las recubren (si es que las tienen) y salpimiéntalas. Después, calienta una olla y vierte un buen chorro de aceite de oliva. Deja que caliente a máxima temperatura para proceder a sellarlas y evitar que suelten sus jugos y se sancochen. Deja que dore por ambos lados y reserva, todo este proceso solo tomará un par de minutos.
2. Truco: si la olla no es lo suficientemente grande, hazlo en dos tiempos.
3. Aparte, en otra tabla pica los vegetales: cebollas, el poro, el ajo, la zanahoria y el tomate en cubos medianos. No te preocupes si los cortes no están regulares porque luego se colarán y retirarán.
4. En la misma olla donde se sellaron las carnes, vuelca primero las cebollas junto con el poro y el ajo picado, sofríe, de esta manera se recupera todo el sabor que se pegó a la base.
5. Cuando comience a verse la cebolla traslúcida, agrega las zanahorias y los tomates. También añade las especias: orégano, romero, hojas de laurel, pimienta negra y una cucharadita de sal.
6. Deja que sude por 5 minutos removiendo de vez en cuando y, luego, vuelca el vino blanco. Continúa removiendo hasta que se evapore.
7. Seguidamente incorpora las carrilleras junto con el jugo que pudo haber soltado y cubre con caldo o agua. Tapa y deja cocinar de 1 hora y media a 2 horas.
8. Cumplido el tiempo de cocción, separa las piezas de carne del guiso que deben estar sumamente tiernas (no se necesita del cuchillo para cortar, se desprende con una cuchara) y cuela la salsa.
9. Coloca nuevamente la salsa en la olla y coloca a fuego alto para reducirla, es decir, déjala hervir hasta que se vea napada o más densa.
10. Cuando la salsa obtenga tenga más cuerpo, rectifica la sazón, vuelve a integrar las carrilleras para calentarlas y sirve inmediatamente.